色相関連成分の生化学解析による品質制御技術の開発－微量成分と色調の関係の解明（５０）

• 課題番号: 51
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 分析評価・分析研
• 研究期間: 継１１～１３
• 年度: 2000
• 摘要: 施肥条件の違いでくすみ具合が異なる小麦粉のグロブリン画分や蛋白質中のアミノ酸類の個々の量は試料の蛋白量とともに増加したがその組成に大きな違いはなかった。くすみ成分を大量に調製する目的で行った小麦粉に芳香族アミノ酸類を添加して光照射するモデル試験では、加水条件下でL-トリプトファン(Trp)やカルボニル基を修飾したTrp類を添加すると着色したが、インドール環の窒素が修飾されたTrp類の添加では着色せず、その原因はアミノカルボニル反応ではないと推定された。12年度はくすみを帯びた試料のアミノ酸分析を続行し、モデル試験の着色物質の抽出と精製、およびくすみを帯びた試料中の微量ミネラルの分析を行う。
• カテゴリ: 小麦 施肥 評価法