めん類へのもち性小麦の利用技術の開発（１０４）

• 課題番号: 107
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 素材利用・穀類利用研
• 研究期間: 継８～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 小麦のもち性系統の加工特性を明らかにすることを目的とする。１０年度までに、もち性小麦のドウの吸水性が高いこと、及びヘミセルロース含量が高いことを明らかにした。１１年度は、ヘミセルロース含量の変異がドウの吸水性に及ぼす影響を調べた。もち性の小麦粉から細胞壁多糖を分画し、うるち性の小麦粉に加えてドウを調製した。このドウの動的弾性率と動的損失は元のうるち性小麦粉よりも高くなっており、吸水性が増大したことが示された。この結果から、ヘミセルロースを含む細胞壁画分含量の増加がもち性小麦の吸水性が高い原因であることが示された。１２年度は、細胞壁含量変化がゆでめん物性に及ぼす影響について検討する。
• カテゴリ: 加工 加工特性 小麦