もち性等の成分変化に対応した小麦の品質特性評価（１０７）

• 課題番号: 108
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 素材利用・穀類利用研
• 研究期間: 継１１～１３
• 年度: 2000
• 摘要: 小麦のもち性系統の普及と実用化のために、品質評価法の検討を行う。１１年度はもち性小麦の製めん試験時の加水とゆで時間の条件を検討する。もち性系統を含む小麦について、小麦粉水分１３．５％ベースでの加水を３４～４６％の間で変えてめん線を調製した。めん線を５段階のゆで時間でゆでた後、ゆでめん水分と動的粘弾性を測定した。その結果、もち性小麦はめん線調製時の加水が小さいときには高加水の低アミロース系統程度の硬さを示すこともあるが、それ以外の条件では低アミロース系統を含むうるち小麦よりも著しく短いゆで時間で軟らかくなることが示された。１２年度は生地のべたつき等の操作性について調べる。
• カテゴリ: 加工 小麦 評価法