種皮色素による小麦粉の色相劣化機構の解明（１０８）

• 課題番号: 109
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 素材利用・穀類利用研
• 研究期間: 継１１～１３
• 年度: 2000
• 摘要: 国内産小麦の小麦粉の色相を改善するために、小麦粉に混入して色相劣化の原因の一つとなっている種皮部の色素の性質を調べる。１１年度は色素の抽出法について検討した。農林６１号（赤粒）とＡＳＷ（白粒）のふすまを遠心式ローターミルで粉砕し、希アルカリによる室温または加熱処理を行い、可溶化画分についてブタノールで抽出した。抽出性を比較したところ、赤粒種皮色素の抽出には加熱が必要であったため、より穏和な条件での抽出を目指し、粉体表面積増加のための微粉砕条件を検討した。その結果、振動ボールミル粉砕が有効であることを認めた。１２年度は微粉砕種皮を用いて種皮色素の抽出と精製、及び化学的性質の検討を行う。
• カテゴリ: 加工 小麦