小麦粉の色調の劣化要因の解明（１０９）

• 課題番号: 110
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 素材利用・穀類利用研
• 研究期間: 継１１～１３
• 年度: 2000
• 摘要: 国内産麦の小麦粉の色相改善のために、色相劣化の原因を明らかにすることを目的とする。１１年度は小麦粉中の色素成分の精製のため、胚乳中の多糖類等を除去する方法について検討した。その結果、アミラーゼとキシラナーゼによるデンプンとヘミセルロースの分解が操作性の向上に有効だった。成熟種子をロール粉砕して得られる小麦粉中には種皮部の混入があると考えられたので、未熟種子をロールに通して、種皮部と胚乳部を分離する手法を検討した。その結果、開花から１５日から２０日程度の未熟種子で種皮部と胚乳部を分離しやすいことが判明した。１２年度は未熟種子を用いて胚乳部中のくすみ成分を検索する。
• カテゴリ: 加工 小麦