新素材等の利用によるカット野菜の品質保持技術の開発（１１２）

• 課題番号: 113
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 素材利用・多水分研; （茨城工技セ）
• 研究期間: 完７～１１
• 年度: 2000
• 摘要: カット野菜の日持ち性を向上させるために、機能水や天然品質保持剤がカットレタスの褐変に及ぼす影響を調べた。試験した６種類の機能水による洗浄では褐変抑制効果のあるものは認められず、強酸性水は逆に褐変を促進した。既知の品質保持剤ではイソチオシアネート、トコフェロール、システインが褐変を抑制し、短期間の品質保持が可能であった。また、ネギ類の搾汁液への数分間程度の浸漬処理によって褐変が顕著に抑制されることを見出した。特に、タマネギとニンニクの搾汁液の褐変抑制作用が強く、カットレタスとスライスタマネギを混合しておくことにより、カットレタスの褐変が抑制できた。一方、タマネギを加熱後に搾汁したものは褐変抑制作用の大部分を失うことから、有効成分はタマネギの切断、磨砕中に酵素作用によって生成していると推察した。さらに、タマネギ搾汁液がカットレタスの褐変を抑制する機構について検討した結果、同搾汁液はカットレタスのフェニルアラニンアンモニアリアーゼの誘導阻害、ポリフェノールオキシダーゼ活性の部分的な直接阻害、褐変反応によって生成する赤色色素の脱色の３点に作用していることを明らかにした。
• カテゴリ: 加工 たまねぎ にんにく ねぎ 品質保持 レタス