電気化学・物理化学処理等による食品加工技術の高度化（１６１）

• 課題番号: 160
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品工学・製造工学研
• 研究期間: 完９～１１
• 年度: 2000
• 摘要: ９、１０年度で試作した通電殺菌装置は、液状食品中に含まれる酵母、大腸菌の栄養細菌さらに、加圧化において枯草菌胞子を連続的に殺菌できることがわかった。模擬材料として各種濃度の食塩水に枯草菌を添加した材料による実験結果から、同じ温度上昇を伴う加熱条件では印加電界が高いほど殺菌効果が高いことが分かった。１１年度は通電処理の殺菌以外の効果として、絞りたてのりんごジュースおよびみかんジュースの通電殺菌処理による、官能試験、ビタミンＣ、色および香りの成分変化について検討した。不十分な加熱処理のりんごジュースは酵素反応により褐変するが、通電殺菌処理のサンプルは褐変を生じないことがわかった。みかんジュース中のビタミンＣは、加熱処理区で３０％低減したが、加圧通電処理区で１０％の低減にとどまった。通電処理後は、香りが若干弱くなる結果となったが、これは通電殺菌処理が一部開放系となっているため、水蒸気の蒸散とともに香りの成分が外に散逸したためと考えられた。温州みかんは加熱処理により、芋煮臭と呼ばれる独特の匂いが発生することが知られているが、通電処理後のみかんジュースでは芋煮臭が生じなかった。そこで各サンプルの匂い成分をガスクロマトグラフィーで測定したところ、加熱処理区でみかんの香り成分の成分比に変化が見られたのに対し、通電処理区では差異が見られなかった。
• カテゴリ: 温州みかん 香り成分 加工 りんご