食品中の機能性成分の調理加工中の挙動変化

• 課題番号: 54
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品工学・製造工学研
• 研究期間: 新１２～１４
• 年度: 2000
• 摘要: 食品の機能性成分としてこれまでに多種の化合物が見出されているが、これらは試験管内の評価に留まっていることが多い。ほとんどの食品は、摂取される前に何らかの調理の過程を経る。その手段としては、切断、粉砕などの組織破壊、調味料や他の素材との混合、水や油などの特殊な環境下における加熱などがある。本課題ではこれらの条件の違いによる成分の挙動の違いを明らかにし、食品が実際に摂取される段階で特定の成分がどのような状態にあるかを評価する。これらの評価に基づき、より高い安定性が得られるための条件を検索し、機能性をできるだけ損なわず且つおいしいと感じられる食品を得るための調理加工手段を検討する。
• カテゴリ: 加工 機能性 機能性成分 評価法