新そばの品質保持のための最適貯蔵技術の確立（１３４）

• 課題番号: 116
• 研究機関名: 北海道農業試験場
• 研究分担: 畑作センタ・流通チーム; 畑作センタ・遺伝資源研; 畑作センタ・品質チーム
• 研究期間: 完１０～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 新そば、劣化そばの品質の差異評価法を確立し、貯蔵中のそば粉の劣化を色相、遊離脂肪酸量等を指標に評価できることを明らかにした。新そばの貯蔵条件を検討し、そば粉の劣化の主原因が、酸化反応以外の加水分解反応等の反応であることが明らかになった。また、そば生地の風味成分について、ガスマスによる分析により、９つの主風味成分が検出され、新そばの特徴は、アセトン、２－ブタノン、未同定のＡ物質であることを明らかにした。ソバ粉の貯蔵劣化防止法として脱酸素条件での１００℃、３０分の加熱処理が、有効であることを認め、この処理により、リパーゼがほぼ失活し、若干のゆで麺の色調、物性の低下があるが、保存中の劣化の指標である遊離脂肪酸の増加をほぼ抑制でき、風味もかなり良好な状態で維持できることを明らかにした。本研究の成果はそば生産農協等に情報提供すると共に低コストでできる劣化防止法について更に検討する。
• カテゴリ: 加工 寒地 しそ そば 低コスト 評価法 品質保持 豚 保存・貯蔵