大豆を主原料とする蛋白質系食品素材化技術の開発

• 課題番号: 104
• 研究機関名: 国際農林水産業研究センター
• 研究分担: 生産利用・（部長）; 秋田総食研
• 研究期間: 単１２
• 年度: 2000
• 摘要: 大豆における苦味成分のサポニン類と機能性が注目されるイソフラボン類について、存在とパターンを把握すべく以下の実験を実施した。起泡特性を利用したサポニン存在確認法の確立／0.1mg/ml程度が起泡性の限界で、夾雑物のタンパク質や糖類は低濃度では泡立ちに関与しないことが判明した。イソフラボン成分のTLC法による確認／イソフラボン成分は脱脂行為では移行せず、クロホルム－メタノール展開溶媒でdaidzeinとgenisteinが明確に分離して検出されることが解った。サポニン成分のTLCの検討／サポニンを特異的に分画しサポニン用のTLCのシュウ酸処理と粗サポニンのアルカリ処理で5種の成分に収束させパターン化できた。
• カテゴリ: 加工 機能性 大豆 品質保持