小麦澱粉糊化及びゲル特性の変動要因の解明（２３９）

• 課題番号: 201
• 研究機関名: 農業研究センター
• 研究分担: 生理品質・流通利用研
• 研究期間: 止１１～１２～（１３）
• 年度: 2000
• 摘要: １１年度に設定した、少量の試料で測定可能な澱粉ゲルの評価法を用いて、アミロース含量の異なる小麦澱粉のゲル特性を解析することによって、アミロース含量と澱粉ゲルの物理的特性との関連性を明らかにした。もち澱粉のゲル特性は濃度依存性が高く、澱粉濃度が高い状態では、もち澱粉のゲルの硬化速度はうるち澱粉より早い傾向を示した。もち小麦と農林６１号から抽出した澱粉をブレンドした試料のゲル特性を解析した結果、ブレンド試料は同程度のアミロース含量を持つ品種系統の澱粉ゲルよりも有意に柔らかい傾向が認められた。今後は非澱粉性多糖類と澱粉ゲルの相互作用を明らかにする予定である。この課題は食品総合研究所に引き継ぐ。
• カテゴリ: 小麦 評価法 品種