色相関連成分の生化学解析による品質制御技術の開発－微量成分と色調の関係の解明（５１）

• 課題番号: 44
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 分析評価・分析研
• 研究期間: 止１１～１２～（１３）
• 年度: 2000
• 摘要: 日本の製めん用小麦粉はくすみを帯るので、その原因成分の特定を目指す。同一圃場、同一品種で施肥条件を変えて栽培され、くすみに差がある試料の遊離トリプトファン含量は施肥量が多く色相が悪いものほど少なくなる相関が見られたが、グルタミン酸やチロシン等の遊離アミノ酸類は逆に増加した。同一試料によるミネラル測定と色差計値［Ｌ*（明るさ）ａ*（赤味）ｂ*（緑色）］を比較した結果、マグネシウムとａ*（関東119号、群馬w2号）、亜鉛とa*（バンドウワセ、関東119号）、カルシウムとｂ*（農林61号、群馬w2号）、カリウムとb*（バンドウワセ、農林61号）、銅とＬ*及びａ*（バンドウワセ）で高い相関が見られたが、品種間較差も大きかった。13年度は遊離トリプトファンと色相関連成分との関係について検討を行う（食総研）。
• カテゴリ: 小麦 施肥 評価法 品種