味覚センサーによる電気生理学的食味測定技術の開発（９４）

• 課題番号: 79
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 素材利用・穀類特性研; 企画連絡室・研究交流科
• 研究期間: 完１０～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 本研究の目的は、合成脂質膜の電気特性を利用した味覚センサーにより、米の食味の新しい評価方法の開発を行うことである。１０年度は味覚センサーの測定条件及び試料作成方法の検討を行った。１１年度は、炊飯特性試験で得られる炊飯液及びその凍結乾燥試料を基準試料液とし、全国の育成場所で生産された食味特性の異なる22種類の試料米の官能検査結果と比較検討を行い、官能検査「味」に対し、味覚センサーの各センサー単独では0.05～0.38の相関であった。また、古米化の検知に味覚センサーが有望である可能性が示された。１２年度は新しいセンサーと測定条件を採用し、全国の１５品種の米の官能検査結果と比較した結果、単独で0.56の相関を示すセンサーが見いだされた。本研究の結果、■味覚センサーの測定値は、貯蔵中の品質劣化検知に有用であること、■官能検査と有意の相関を示すセンサーのあること、■他の理化学測定値と併用することによって食味推定精度の向上に役立つことが明らかになった。
• カテゴリ: 加工 乾燥 測定技術 品種 良食味