めん類へのもち性小麦の利用技術の開発（１０７）

• 課題番号: 93
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 素材利用・穀類利用研
• 研究期間: 完８～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 小麦のもち性系統のめん類への加工特性を明らかにすることを目的とする。１１年度までに、アミロース含量の低下によって、ゆでめんが軟らかくなること、ヘミセルロースの含量が高いことがもち性小麦のドウの吸水性の増加に関与していることを明らかにした。１２年度は、ヘミセルロース含量の変化がゆでめん物性に及ぼす影響について検討した。もち性小麦関東糯１２１号とうるち性小麦農林６１号から調製した小麦粉に、もち性小麦で増加している成分であるアラビノキシランとβ－グルカンを小麦粉当たり0.5%添加してめん帯を調製してゆでめんの物性測定を行った。その結果、アラビノキシランとβ－グルカンの添加によって同一ゆで時間でのゆでめんの動的弾性率は増加することが明らかになった。以上より、小麦がもち種になることによるアミロース含量の低下はゆでめんを軟らかくするが、もち種の特徴であるヘミセルロースの増加はゆでめんを硬くする作用があることが明らかになった。
• カテゴリ: 加工 加工特性 小麦