もち性等の成分変化に対応した小麦の品質特性評価（１０８）

• 課題番号: 94
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 素材利用・穀類利用研
• 研究期間: 止１１～１２～（１３）
• 年度: 2000
• 摘要: 小麦のもち性系統の普及と実用化のために、品質評価法の検討を行う。１２年度は加水率と加工時の生地のべたつき感等の作業性との関係を測定する方法について検討した。レオメーターで圧縮時の応力と引き上げ時の付着力を測定した。その結果、もち性小麦でうるち性小麦と同じ硬さのドウを調製するためには、加水率を増やす必要があるが、加水率を大きくした結果、意図した以上のドウの付着性の増加が起こって作業性が低下する可能性があることが示された。１３年度はドウの付着性の原因となる成分を検索する。（農研機構-作物研究所）
• カテゴリ: 加工 小麦 評価法