傷害応答反応の制御が野菜の品質変化に及ぼす影響の解明（１１７）

• 課題番号: 102
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 素材利用・多水分研
• 研究期間: 止12～（16）
• 年度: 2000
• 摘要: 青果物は収穫時や加工調理時の切断等の傷害は避けられないので、傷害応答反応を抑制してその後の品質変化への影響を調べ、野菜の高品質流通技術開発のための基礎資料とする。タマネギ搾汁液中のカットレタス褐変阻害成分の一つを精製し、同定した。この成分は分子中にイオウ原子を３つもつ3-エチル-2,4,5-トリチア-6-オクテン2-S-オキサイドであった。また、市販のタマネギオイルにも褐変抑制作用が認められるので、より低沸点の低分子成分にも褐変阻害作用があると考えられた。一方、タマネギ搾汁液はレタス、リンゴの褐変は阻害するが、キャベツ、ジャガイモ等の黒変は阻害しないことが分かったので、今後これらの褐変機構と阻害機構を比較して解析する。（食総研）
• カテゴリ: 加工 キャベツ たまねぎ ばれいしょ りんご レタス