生食用食品の安全性確保技術の開発（１３９）

• 課題番号: 120
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 流通保全・（上席）; 流通保全・微トキ制研
• 研究期間: 止１１～１２～（１５）
• 年度: 2000
• 摘要: 野菜・果実等の生食による食中毒の未然防止を目的とする。この分野の研究が進んでいる米国を訪問し、生産農場、集荷施設、カット野菜工場、市場等を見学し、研究機関、大学、民間研究所、州政府等と意見交換を行った。圃場の選択段階から、食品衛生的な準備が必要であることが認識された。招聘した米国農務省の研究者に野菜、果物ならびに芽物野菜種子等の除菌方法を学んだ。顕微鏡観察により、アルファルファモヤシ等では、微生物のバイオフィルムが5μm程度の厚さを持つことが判明した。キャベツやレタスを用いた除菌実験では、焼成カルシウム懸濁液に浸漬後、温湯処理を行う手法が有効であった。リンゴやメロンの除菌でも、過酸化水素と加温の併用が有効であることが明らかになった。フィルム培地や酸素電極等の導入による細菌検査の簡易迅速化も試みた。13年度は、スケールアップの問題ならびにリスク低減化のための参考資料の作成等にも取り組みたい。（食総研）
• カテゴリ: アルファルファ 加工 キャベツ メロン もやし りんご レタス