微細構造からみた米飯・加工米飯と食味（１８９）

• 課題番号: 157
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品工学・計測工学研; 流通保全・放射線研
• 研究期間: 完１０～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 玄米一粒中の各種含有成分の立体分布を可視化し、コンピュータ解析する技術および装置を開発し、各種成分に対して適用した。試料を均一の厚みで切断し、連続切片化する装置の改良、改善を行った結果、詳細な観察に耐えうる厚さ１０μｍ程度までの良質な切片を得ることができた。本装置を用いて、ＣＢＢ、抗原抗体反応、ヨウ素溶液、スダンブラックなどを利用して連続切片を染色、立体再構成した。その結果、タンパク質、デンプンおよび脂質の構造的な立体分布状態をコンピュータ内において再現することが可能になり、生理学的な観察手段としても利用できることが明らかになった。本技術の適用によって得られる立体画像はデジタルデータであるため、コンピュータによる解析が可能であり、種々の乾燥工程を経た玄米試料中の脂質の分布状態を解析したところ、脂質の立体分布状態は、収穫後の乾燥条件により影響を受けることが確認された。今後、特定のタンパク質を免疫染色法で可視化する方法論や他の試料への応用について、電磁波情報工学研究室において引き続き検討する予定である。
• カテゴリ: 加工 乾燥 良食味