筋構造蛋白質の構造解析（１３３）

• 課題番号: 116
• 研究機関名: 畜産試験場
• 研究分担: 加工・食肉特性研
• 研究期間: 完９～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 食肉構成蛋白質の分子構造と食肉テクスチャーの関係を考察するため、食肉の熟成軟化に関与しているデスミン及び死後硬直の強さや保水性に影響していると考えられるミオシン重鎖(MyHC)の塩基配列を決定する。さらに、決定した分子構造を比較することで、食肉の品質に関与する蛋白質の特徴と機能性領域を明らかにすることを目的とした。と殺直後のブタ筋肉組織及びウシ筋肉組織を液体窒素で凍結し、これよりmRNAを調整して分析試料とした。作成したcDNAのダイレクトシーケンシングにより、ブタとウシのデスミンの全アミノ酸コード領域を決定した。デスミンのアミノ酸配列を比較すると両動物種の間で３アミノ酸残基の違いが認められた。MyHCはブタの骨格筋で発現している遅筋型アイソフォームと３種類の速筋型MyHCアイソフォームcDNAの全アミノ酸コード領域を決定した。MyHCアイソフォーム間でアミノ酸配列を比較すると、アクチン結合領域に存在するループ２と軽鎖ELC結合領域に大きな違いが存在し、この領域の配列が筋収縮特性を決定していると考えられた。残されたウシMyHCアイソフォームの配列は、新規課題「家畜の骨格筋ミオシン重鎖遺伝子の単離と機能解明」のなかで決定する。
• カテゴリ: 機能性 評価法 豚