筋肉内プロテアーゼの作用に関する研究（２６３）

• 課題番号: 221
• 研究機関名: 東北農業試験場
• 研究分担: 畜産・栄養生理研; 畜産・家畜育種研
• 研究期間: 止11～12～（13）
• 年度: 2000
• 摘要: 黒毛和種肥育牛６頭を28ヶ月齢でと畜し、胸最長筋（LD筋），大腰筋（PM筋），半腱腰筋（ST筋），横隔膜筋部（DP筋）をサンプル採取した。これらを２℃で0、1，5，10日間熟成させ、カテプシンB+L、アミノペプチダーゼC+Hの活性をそれぞれ測定した。その結果、カテプシンはどの筋肉においても0日目で低く、その後5日目まで増加しほぼ一定となった。PM筋の0日目は他の筋肉よりも有意に高かった。アミノペプチダーゼは、どの部位も１日目で最も高くその後減少する傾向があリ、期間を通してLD筋の活性が最も高かった。これら酵素活性の変化は、それぞれの筋肉部位における遊離アミノ酸の生成量や生成速度の違いを説明するものと思われることから、今後は得られた知見を実証することが必要である。（農研機構-東北農セ）
• カテゴリ: 飼育技術 中山間地域 肉牛