牛肉の硬さ及び風味を制御する因子の解明

• 課題番号: 2001000376
• 研究機関名: 独立行政法人農業技術研究機構
• 研究分担: 農業技術研究機構 東北農業研究センター 畜産草地部 畜産物品質制御研究室
• 研究期間: 新規2001～2001
• 年度: 2001
• 摘要: i) 牛肉の熟成に関係するタンパク分解酵素ウシカテプシンDのcDNA配列を決定し多型解析をした結果、プロ領域でグリシン残基をセリン残基に、重鎖領域でグリシン残基をアラニン残基に置換する遺伝子多型を検出した。多型は黒毛和種、日本短角種及び褐毛和種に変異を有する個体が存在した。ii)遊離アミノ酸の熟成中の増加パターンは筋肉種により異なっていた。また、10か月齢の子牛のアミノペプチダーゼ活性は27か月齢のそれよりも高いことが示され、長期肥育で遊離アミノ酸量が少なくなることを明らかにした。
• カテゴリ: シカ