水産物の安全性確保技術の開発

• 課題番号: 2002003289
• 研究機関名: 水産総合研究センター
• 研究分担: 水産総合研究センター 中央水産研究所 加工流通部 食品保全研究室; 水産総合研究センター 中央水産研究所 利用化学部加工流通部 素材化学研究室
• 協力分担関係: 竹田美穂 杉田毅 科学技術振興事業団重点支援協力員 ; 竹田美穂 古泉直子科学技術振興事業団重点支援協力員 小谷祐一 瀬戸内海区水産研究所; 今村伸太郎 東京水産大学連携大学院; 糸井史郎 東大大学院
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2002
• 摘要: 毒性を示したトゲクリガニ肝膵臓から、GTX1,2,3,4およびC1,2の６成分を同定し、毒成分蓄積過程において、GTX1,4からGTX2,3への還元的変換がおこっていることが示唆された。生鮮貝柱の主要な細菌はVibrio属およびCytophaga科細菌であったが、腐敗試料からはPseudoalteromonas属が数多く分離された。生鮮マダイ及びゴウシュウマダイから得られたDNAを鋳型として、ミトコンドリアDNA（mtDNA）の制御領域の約半分を含む0.6kbpのPCR産物が得られ、これら２魚種の種判別の目途がついた。加工食品から原料原産地を推定する手法の一つとして、大西洋東部を生息域とするニシマアジと日本近海に生息するマアジのmtDNA解析によるPCR-制限断片多型(RFLP)法による判別法を開発した。食品微生物を対象に脂質分解菌を探索した結果、魚肉中の脂質を効率よく消費し、かつタンパク質消費の少ない菌株L9を得た。イワシミンチ肉を基質として、菌株L9の発酵諸条件を検討し、副資材の添加なしでペレットを製造できた。このペレットと菌株L9を用いた脂質分解発酵で粗脂肪の約40%が減少することが判明し、二枚貝清浄化技術開発の方向性を明確にすることができた。シイラ、ニギス、トビウオを原料とした魚醤油の製造初期において、主要細菌種はグラム陰性菌を中心とした雑菌であった。日本産養殖ウナギ（5産地）の遺伝子解析において、静岡・香川産と台湾産との判別は可能であった。遺伝子解析で区別できないウナギの産地判別には、水銀・セレン含量の比較が有効であることが示された。
• カテゴリ: 馬 加工 くり 評価法