牛肉の硬さ及び風味を制御する因子の解明

• 課題番号: 2002002378
• 研究機関名: 農業技術研究機構
• 研究分担: 農業技術研究機構 東北農業研究センター 畜産草地部 畜産物品質制御研究室
• 研究期間: 新規2002～2002
• 年度: 2002
• 摘要: i）13年度に引き続き、黒毛和種及び日本短角種について遺伝子多型の検索を実施した。筋肉組織、肝臓、皮下脂肪及び脾臓で、食肉の熟成向上に関与するカテプシンD遺伝子の発現が見られたが、膵臓では発現は認められなかった。しかし、カテプシンD遺伝子の発現と酵素機能との関係を明らかにするまで至らなかった。ii）放牧が牛肉に及ぼす影響としてフレーバー成分に違いが見られたが、物質の同定にまで至らなかった。しかし、牛肉中のカロテンやビタミンE含量は、放牧終了後の舎飼日数の増加に伴って減少することを明らかにした。