褐変に関与する大麦成分の分画

• 課題番号: 2002002427
• 研究機関名: 農業技術研究機構
• 研究分担: 農業技術研究機構 近畿中国四国農業研究センター 特産作物部 成分利用研究室
• 研究期間: 新規2002～2002
• 年度: 2002
• 摘要: 大麦の加熱後の色相低下に対し、フィチン酸が濃度依存的な抑制効果を示すことを見出した。キレート化合物を添加した試験から、内在性の鉄や銅が色相低下を促進し、カルシウムが色相低下を抑制することが示唆された。大麦糠のヘキサン抽出物に含まれる黄色色素は加熱後の色相に影響しなかったが、75%アセトン抽出物は、顕著に色相低下を促進した。同抽出物をメタノールと水に対する溶解性から４つに分画したが、いずれの画分も色相低下を促進した。23種類のプロアントシアニジン欠損系統のポリフェノール分析の結果、多くの系統で親系統に比べて増加する成分や、系統に特徴的に蓄積するフラボノイドが存在することが明らかとなった。
• カテゴリ: 大麦 機能性