食品物性が影響するヒトの咀嚼挙動の解明

• 課題番号: 2002002937
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 食品機能部 食品物理機能研究室
• 協力分担関係: 島津製作所
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2002
• 摘要: 咀嚼量の評価は単一の一口大の食品の咀嚼計測により定量化されてきたが、実際の食事では多種の食材が組み合わされ、一食分が連続して食されることから、食事一食分の咀嚼量を筋活動量から定量化することを目的に、和・洋４種類の食事メニュー摂取挙動を咀嚼筋筋電位とビデオ観察を用いて解析し、パンは白飯より咀嚼量が高くなること、和食ではバランス良く咀嚼されるのに対し、洋食では主食であるパンに咀嚼量割合が偏る傾向があることを確認した。また、全粥と白飯との比較では、粥は容積が増すため、より多数回・長時間の咀嚼を必要とし、軟らかく調理された食品が必ずしも食べやすいとは限らないことを示唆する結果を得た。
• カテゴリ: 機能性 評価法