過熱水蒸気等の特殊加工条件を用いた高品質食品加工技術の開発

• 課題番号: 2002002972
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 食品工学部 製造工学研究室; 食品総合研究所 分析科学部 状態分析研究室; 食品総合研究所 分析科学部 非破壊評価研究室
• 協力分担関係: 中野ＢＣ株式会社; 女子栄養大学
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2002
• 摘要: 各種調理加熱処理時の抗酸化成分（アスコルビン酸、クロロゲン酸及びケルセチン）の変化を調べた結果、200度Ｃ、30分程度の加熱で著しく変化するものがあったが100度Ｃ程度の加熱ではほとんど変化せず、実際の食品素材（サツマイモ、タマネギ、アスパラガス等）でも変化は小さかった。また、タマネギについて、機能性成分単独状態での調理中の安定性を確認し単位調理操作中の挙動を明らかにするとともに、日本エスコフィエ協会など協力機関と連携し、各種オニオンスープ調理過程における状態・変化を機能性と嗜好性の両面から評価し、適した調理手法を明らかにした。
• カテゴリ: アスパラガス 加工 機能性 機能性成分 たまねぎ