各種新形質米等の加工適性の解明及び製造条件と製品品質との関係解明

• 課題番号: 2003004194
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 食品素材部 穀類特性研究室
• 協力分担関係: 九州大学; 全農JAいばらき; キューピー醸造株式会社; 作物研究所
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2003
• 摘要: 様々な特性の米を用いて貯蔵成分の生合成機構や理化学評価に関する知見を蓄積し、デンプン枝切り酵素やグルテリン等の新食味要因を見い出し、多面的理化学評価及び各種DNAマーカーを利用するPCR法による新食味評価技術を開発し、半粒良食味米選抜技術を提案した。米飯テクスチャーの解析から米飯粒の表層の粘りが品温によって変化しやすいことを突き止め、炊飯後におけるハンドリング特性の有用な指標となることを明らかにした。酢飯の老化において、酢酸は老化を抑制し、添加する糖が影響を及ぼすことを明らかにした。玄米の貯蔵中において、過酸化物価は脂肪酸度より短期間で変化し、貯蔵条件によっては食品衛生法に定められた上限値を越える場合が認められた。また、過酸化物価の上昇抑制に有効な貯蔵条件を見い出した。
• カテゴリ: 加工適性 DNAマーカー 評価法 良食味