水産物の品質・安全性評価と品質保持に関する技術の開発

• 課題番号: 2004005653
• 研究機関名: 水産総合研究センター
• 研究分担: 水産総合研究センター 中央水産研究所 利用加工部 食品バイオテクノロジー研究室; 水産総合研究センター 中央水産研究所 利用加工部 品質管理研究室; 水産総合研究センター 中央水産研究所 利用加工部 素材開発研究室
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2004
• 摘要: ・魚肉加工品の脂質劣化の抑制にビタミンE誘導体が有効であることを見出した。・脂質含量の高い赤身魚ほどγ線照射によって不飽和脂肪酸の過酸化物と筋原繊維タンパク質が反応して脂質劣化を起こすことを見出した。また、低線量γ線がストレス誘導性リン酸化経路を活性化する反応機構をつきとめた。・これらをもとに魚肉及び加工品等の安全性の評価及び品質・鮮度等の保持技術に係る知見、技術の取りまとめを行った。・マグロ等生鮮魚肉のテクスチャー特性に対応した物性測定条件を検討し、原料マグロの凍結状態やサイズによって部位による品質格差が異なることを明らかにするなど、生食用魚介肉のテクスチャー評価手法の開発を進めた。
• カテゴリ: 加工 評価法 品質保持