タンパク質等のハイドロコロイド分子の構造形成に関する物理特性の解明

• 課題番号: 2004005330
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 食品素材部 タンパク質素材研究室
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2004
• 摘要: 食品素材の物理特性の制御に資するため、タンパク質系素材の溶液中の構造形成についての特性解析を進め、タンパク質コアに無数の糖鎖が結合した複合生体分子であるプロテオグリカンやムチンを対象に、光散乱や中性子および放射光X線溶液散乱測定を行った。前者においては分子量分布についての知見、後者においては共存分子としてのタンパク質や両親媒性分子との相互作用状態についての知見を得た。特に、ムチンは少量の超会合分子と分子量約200万の主要分子が分散していて、共存分子との相互作用において種々の特異性の存在が明らかとなった（図参照）。また、タンパク質の分離分析法としてのクロマトグラフィーの検出器としての放射光Ｘ線溶液散乱測定装置の評価研究を開始し、予備的実験データを得た。
• カテゴリ: 機能性 評価法