青果物の品質変動予測と品質保持効果の定量化手法の開発

• 課題番号: 2004005343
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 食品工学部 流通工学研究室
• 協力分担関係: カゴメ総研; 住友ベークライト（株）; 青森農林総研畑園試
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2004
• 摘要: 高日持ち性（LSL）トマトの高日持ち性には、エチレン生成に関与するACC合成酵素の転写後制御が関与していることが示唆された。LSLトマト（Rin/rinヘテロ型）およびrin変異遺伝子導入組み替えトマトの遺伝子発現解析等から、前者で成熟制御が、後者でアレルギー低減化の可能性が示された。緑熟トマトの追熟特性（図参照）を調査し、着色（a*）の進行は個体差に作用されるが、a*と累積エチレン生成量との間には密接な関係があることが示された。ニンニクの萌芽、発根、呼吸変動は、5～15℃の温度範囲で大きく、品質保持には－2℃程度が適していることが確認された。20種の青果物を振動による呼吸速度変動の大小により、３つのグループに分類するとともに、イチゴの物理的損傷には、水平方向の振動が大きく影響することを明らかにした。トマトの流通時の品質保持方法として、低温とＭＡ包装を取り上げ、それぞれのライフサイクルインベントリーLCI（CO2）排出量を比較した。ニンジンについて、微小2バイト貫入試験が加熱調理前後における部位別（表皮・師部・木部）のテクスチャー変化を捉えるのに有効であることを確認した。パーシャルシール包装において、シール部を斜めにとることで、包装可能青果物の範囲を拡大できた。
• カテゴリ: いちご トマト にんじん にんにく 品質保持