各種新形質麦の品質及び加工特性の解析及び評価

• 課題番号: 2004005355
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 食品素材部 穀類特性研究室
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2004
• 摘要: 製パン・製麺特性に影響を及ぼすタンパク質や脂質の分布特性を２次元赤外分光分析法で解析する技術を確立し、種皮部を微粉末化できる試験用氷冷式製粉装置を開発した。これにより低温製粉でタンパク質を多く含む種皮部を挽き込んだ小麦全粒粉による全粒粉パン製造技術、脱殻したソバの抜き実を低温製粉で微粉末にして製麺する簡易な十割そば品質評価法を開発した（図参照）。また、穀粒（米、麦、大豆、ソバ、大麦等）のケミカルマッピング技術を開発し、育成系統等の選抜システムを地域農試、公設試、大学、分析機器メーカー等に提供した。
• カテゴリ: 加工特性 小麦 そば 大豆 評価法