過熱水蒸気等の特殊加工条件を用いた高品質食品加工技術の開発

• 課題番号: 2004005359
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 食品工学部 製造工学研究室
• 協力分担関係: 女子栄養大学; タイヨー製作所; 梅田事務所; ローズコーポレーション; 中野BC株式会社; 中山環境エンジ株式会社; 株式会社宇賀神製作所
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2004
• 摘要: 過熱蒸気の解析においては、水蒸気の温度上昇により水の単分子状態に相当する波長域に多くの鋭いピークを有するバンドを確認した。また処理により酸化大豆油の過酸化物価が90％以上低下し、過熱蒸気の還元作用の可能性が示唆された。アクアガスにおいても近赤外線スペクトル測定や熱特性の測定を着手し、耐熱胞子を用いた食材表面への殺菌効果について培地および食材表面でのデータ集積で殺菌効果を明らかにした。アクアガス装置のシステムと殺菌効果については特許を出願した。高圧においては、梅エキス製造モデル実験では糖からヒドロキシメチルフルフラール（HMF）が生成する反応ならびにHMFと有機酸の反応について糖の種類と超高圧による影響を明らかにした。大型高圧加工装置を配備し、各種加工食品を中高圧処理しその生菌数データを取得し、中高圧処理が有用な加工食品を幾つか見出した。オニオンエキス製造工程における機能性成分及び活性の動態を明らかにした。またシークワーサー果実および沖縄の果汁製造工場で発生した搾汁残さからの機能性素材製造試験を開始して、ビタミンCおよびフラボノイドの移行率や保持率を評価した。
• カテゴリ: 加工 機能性 機能性成分 大豆 データ集積