素材の物理的及び加熱処理による食品中のポリフェノールの挙動変化と品質変動要因の解明

• 課題番号: 2004005360
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 食品工学部 製造工学研究室
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2004
• 摘要: サツマイモブロックおよびサツマイモ粉末と水の混合物の状態での加熱中のクロロゲン酸類の変動を詳細に追跡した。また、サツマイモ粉末と水の混合物を室温に放置したとき、またこれにアスコルビン酸を加えたときのクロロゲン酸類の挙動を追跡し、加熱中に酵素反応が進行する傍証を得た（図参照）。300MPaでの高圧処理により、ブルーベリーに含まれる各種アントシアニンの含量が変化しない事、シークワーサーのビタミンCが減少する事を明らかにした。また、特殊な条件下で中高圧で果実を丸ごと処理することにより、果汁を搾汁できる技術の基礎データを得た。
• カテゴリ: ブルーベリー