食品物性が影響するヒトの咀嚼挙動の解明

• 課題番号: 2005007399
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 食品機能部 食品物理機能研究室
• 協力分担関係: 茨城県立医療大学及び付属病院
• 研究期間: 完了2001-2005
• 年度: 2005
• 摘要: 高齢健常者をボランティアとして、米飯の加水量とその咀嚼量を指標とて評価したところ、通常の1.5倍～4倍ではエネルギー摂取上からも軟らかい方が食べやすいが5.0倍以上の粥状にすると，増量効果が著しいためエネルギー当たりの咀嚼量は増加することが分かった。また、刻み食の効果を、硬くて噛みにくい生人参等及び軟らかいが噛み切りにくいかまぼこ等について、咀嚼圧測定、筋電図測定を行い、刻むことが咀嚼量を減らさない場合があることを示した。一方、NIRSによる脳機能解析では、頭表上の任意の点を脳表上に投影するアルゴリズムを開発し、味の記憶を行う部位が、音等の記憶に関与する部位と同一であることを発見した。テクスチャー用語については、消費者パネル、専門家パネルを構築し、「一般消費者のテクスチャー語彙」「高齢者のテクスチャー語彙」等を得た。
• カテゴリ: 機能性 評価法