各種新形質米等の加工適性の解明及び製造条件と製品品質との関係解明

• 課題番号: 2005007426
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 食品素材 穀類特性
• 協力分担関係: 関口醸造; 茨城県工技センター; 農研機構作物研; （社）日本精米工業会
• 研究期間: 完了2001-2005
• 年度: 2005
• 摘要: 全国で流通している主要な米品種試料について、官能検査及び物理化学的特性評価を行い、外観、味、におい、物性という多面的な測定値を説明変数として食味推定式を作成した。DNA食味推定式も作成した。少量試料による食味・老化性評価装置を実用化した。新形質米有望系統米の食味理化学的測定を行い、基本品質特性を明らかにした。日印交雑準同質遺伝子系統を試料とし、米飯物性測定及び新旧RVAによる精米粉糊化特性試験を行い、食味官能値等のQTLとの関連が示唆される有力QTLを見出した。フィリピンイネのインディカ米、突然変異米、日印交雑系統等、多様な米の食味特性を解明してカレー等の用途適性を示し、新しい食味要因として、SSIのDNAマーカー開発も行った。粉質米、糖質米等の食味理化学特性を明らかにし、発芽処理により、遊離糖含量及びγ-アミノ酪酸（GABA）含量が高まることを明らかにした。包括安定化フレーバー・酵素を添加し、小麦を混合した米菓状菓子を試作し、アミラーゼ活性の残存を確認した。また、発芽玄米・酒粕添加米菓の機能性成分を調べ、動物試験を行った。ae変異米であるEM10の米粉を用いて、食パンや煎餅を作製し、RS含量が増加することを明らかにした。「そば切り」（麺）の調製時のルチンやGABA等の機能性成分の消長を調査した。
• カテゴリ: 加工適性 機能性成分 そば DNAマーカー 品種 良食味