ｆ．加工品製造工程等で生成する有害物質の制御技術の開発

• 課題番号: 2006008573
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究分担: 農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品バイオテクノロジー研究領域; 農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 微生物利用研究領域; 農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品安全研究領域; 農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品分析研究領域; 農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品素材科学研究領域
• 協力分担関係: (財）日本食品分析センター
• 研究期間: 新規2006-2010
• 年度: 2006
• 摘要: (1)フランについては、入手可能な市販容器入りコーヒー類62点とゴマ油23点について分析を行った結果、密封容器に入ったコーヒーの比率が高い製品、ゴマの焙煎度の高い製品で、濃度が高い傾向が認められた。トータルダイエットスタディ（食品標準成分表の食品群毎のコンポジット試料による調査）で比較的高値の多環式芳香族化合物類が観測された調味料・香辛料類について、コンポジット試料（摂取量割合に基づいた混合試料）作製に使用した東京地区購入食品を個別に分析した結果、特定の食品に比較的高濃度の多環式芳香族化合物類が含まれていることが明らかになった。(2)2004年8月に毒性が世界的にクローズアップされたトランス脂肪酸の分析について、トランス脂肪酸分析のHPLC分析条件を検討し、各種の不飽和脂肪酸のシス型とトランス型を分離できる系を構築した。このHPLC法により、市販されている食用油に含まれる微量のトランス脂肪酸を定量したところ、GC法の結果とよく一致した。(3)全国各地の圃場から採集した土壌試料約330点について、パツリン産生菌、オクラトキシンA、ステリグマトシスチン産生菌の分布調査を行い、パツリン産生菌、オクラトキシン産生菌が分離されたが、分離頻度は低かった。多くのストレス応答性の反応に関与する酵素p38は、ニバレノールの細胞増殖阻害においても関与することを明らかにした。突然変異原性試験では、ニバレノールに突然変異原性はないか、あっても非常に弱いと考えられた。(4)アフラトキシン前駆体生産阻害活性を示す糸状菌より、阻害物質を精製しNMRにより構造を解析した。また精製阻害物質は実際にアフラトキシン生産を阻害することも確認した。
• カテゴリ: オクラ 加工 ごま