米および野菜の低温貯蔵に伴う品質および加工適性の変動解析

• 研究機関名: 北海道立中央農業試験場
• 研究分担: 農産・農産品質
• 研究期間: 新H15～19
• 年度: 2003
• 摘要: 目的：「アイスシェルター」を利用して米および野菜の低温貯蔵を行うことにより、これらの品質および調理特性の変化について調査する。計画：１．米の長期低温貯蔵に伴う品質・加工適性の変動２．野菜の低温貯蔵に伴う品質・機能性成分の変動 成績： １．籾水分は貯蔵開始時に14.3％であった火力乾燥試料（火乾試料）は貯蔵6か月後には18.0％、同じく16.7％であった自然乾燥試料（自乾試料）は18.5％に上昇した。２．玄米白度については火乾試料は貯蔵開始後より緩やかに低下し、貯蔵12か月以降はほぼ横這いとなった。自乾試料は貯蔵期間を通じてほぼ一定で推移した。 ３．貯蔵期間中、いずれの試料についても玄米脂肪酸度が上昇する傾向にあった。発芽率は貯蔵15か月でやや低下する傾向にあった。 ４．貯蔵12か月後の試料について食味官能試験検査を行ったところ、総合的な「おいしさ」に差は認められなかった。
• 研究対象: 共通
• 戦略: 園芸、食品
• 専門: 食品流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工適性 乾燥 機能性成分 良食味