担子菌類のタンパク質分解酵素の特性解明とその応用

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 生物機能
• 研究期間: 継H14～16
• 年度: 2003
• 摘要: 目的：秋田県内で生育・栽培される食習慣のある担子菌類から食品加工等に有用なプロテアーゼを単離し、その特性を解明することを目的とする。また、その応用として、単離した新規酵素類を用いて機能性食品等の開発を目指すものである。 成果：昨年度は、秋田県内で生育・栽培されている食習慣のある担子菌類の各種プロテアーゼ活性を測定した。その結果から、今年度はGfPAPの酵素化学的な性質について検討した。GfPAPは、中性領域に比較的幅広い至適pHを持ち、高い反応至適温度と熱安定性を示した。この反応至適温度は、これまでに知られているプロリルアミノペプチダーゼの中では最も高い。分子量はゲル濾過で58 kDa、SDS-PAGEで33 kDa、質量分析で34 kDaと求められたことから、本酵素は二量体と推定された。各種酵素阻害剤の影響を検討した結果、本酵素がPCMBやヨード酢酸によって阻害されたことからチオールプロテアーゼであることが示唆された。基質特異性について検討したところ、Pro-pNAに対して高い特異性を示した。Pro-pNAに対する相対活性が10%以上あったものについて反応速度論的な解析も行ったところ、Km値は２倍程度高いだけであったが、kcat値は10倍から50倍以上高く、結果的にPro-pNAは３倍以上効率よく分解されていた。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 機能性食品