県産小麦の加工適性の解明

• 研究機関名: 茨城県農業総合センタ－園芸研究所
• 研究分担: 流通加工研究室
• 研究期間: 完H12～15
• 年度: 2003
• 摘要: 目的：県産小麦、農林61号のパンやうどんへの加工適性を検討する。計画：県内から特色のある小麦（粗タンパク含量の違い）を数種選択し、製粉歩留まり50％粉を用いてパンやうどんの加工適性を見る。 成果：農林61号の製パン適性は粗タンパク含量が高いほうがわずかに高い。国産強力小麦粉をてんかすることで、きめの粗さやぱさつきなどの農林61号の欠点を改善できた。うどんでは、低タンパク小麦では軟らかくなめらかだがボリュームがでない、高タンパク小麦では硬い麺となった。普及性：地粉のパンをつくる製パン適性については可能性があるが、製粉施設等の整備が必需である。
• 研究対象: 小麦
• 戦略: 食品・園芸
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 麦
• カテゴリ: 加工 加工適性 小麦