製あんにおける有効成分保持に関する研究

• 研究機関名: 東京都立食品技術センター
• 研究分担: 本
• 研究期間: 完H14～15
• 年度: 2003
• 摘要: 目的：消費者の食品機能性への関心が高まり、和菓子に用いられる餡（以下あん）などの豆類加工品が新たに見直されている。一方、製あん工程からは多量の排水が生じ、原料豆の有効成分の一部を含むにもかかわらず処理後廃棄されている。製あん業界では排水処理工程の負担もさることながら、有効成分が未利用資源と化している現状への問題意識が高まっている。 そこで、製あん工程における有効成分の挙動を把握するとともに、製品への保持性を高める製あん条件を検討する。 計画：小豆中の色素等が含まれるポリフェノール類の製あんへの保持性を小豆分離タンパク質を用いて検討した。 また、製あん工程中の各段階における、ポリフェノール類のあん粒子への移行を観察し、保持性を高める条件を検討した。 成果：小豆のポリフェノール類は製あん中にあん粒子中のタンパク質に吸着されるが、小豆分離タンパク質と煮汁を用いて、加熱温度の影響を検討した結果，ポリフェノール類のタンパク質への移行は60～70℃で最も高くなり、抗酸化能も同様の挙動を示すことを認めた。また、あんの色調は種皮中の色素成分のみから形成されるのではなく、加熱中に種皮と子葉のそれぞれの成分が相互に作用して生じることが観察された。 製あん工程においては小豆煮熟後、あん粒子が形成されてあんが着色することを認めた。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 大豆
• カテゴリ: 加工 機能性 大豆 未利用資源