アシタバの保存および加工における機能成分の挙動に関する研究

• 研究機関名: 東京都立食品技術センター
• 研究分担: 本
• 研究期間: 継H15～16
• 年度: 2003
• 摘要: 目的：伊豆諸島を原産地とするアシタバには、健康維持に必要な成分が豊富に含まれており、特に、胃潰瘍、胃酸分泌抑制等に有効な機能成分の存在が明らかにされている。近年、アシタバは、家庭で直接消費されるほか、ケーキ等にも利用されるようになっている。本研究は、機能性食品の需要の高まりから、今後利用の拡大が予想されるアシタバについて、保存および加工時における機能成分の挙動を解明し、今後の特産製品の開発により、島しょ産業の振興を図る。 計画：アシタバの機能成分の分析法を確立し、貯蔵および加工における挙動を解明する。(1)アシタバ機能成分の分析法の検討 ・カルコン類等の分析法について検討する。(2)アシタバの部位別および貯蔵方法の違いによる機能成分の挙動の解明 ・アシタバの葉、茎について各種温度（常温、冷蔵、冷凍）で保存した場合の経時的な機能成分の挙動について検討を加える。(3)アシタバの加工処理による機能成分の挙動の解明 ・加熱、酸・アルカリ処理等による機能成分の量変化について成果：(1)アシタバ機能成分の分析方法の実験において、抽出溶媒として酢酸エチルおよびメタノールを用いて葉および茎混合物の抽出を行ったが、酢酸エチルを用いる方が適切であることがわかった。 (2)アシタバの葉および茎について5℃でほぼ1か月貯蔵した後の機能成分量を測定したが、購入時と比較し、含有量の変化は認められなかった。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 野菜
• カテゴリ: 加工 機能性食品