魚介類を原料にした発酵食品の開発

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 食研セ
• 研究期間: 継H14～18
• 年度: 2003
• 摘要: 漁業場面における低・未利用魚介類の処理や水産物加工における副産物の有効利用が求められ、調味料の分野では安全で特徴ある素材が探求されている。そこで、水産海洋研究所と共同で、麹等の発酵作用を利用し、今まで利用できなかった不味で小型の魚介類や加工副産物から魚醤油を造ることで、資源の有効利用、地域特産的な食品製造技術の開発を行う。 これまで、塩分濃度10％、発酵熟成温度45～50℃の低塩・高温消化による短期熟成によって、従来法に比べ香気は著しく改善されたものが得られている。今後、悪臭成分であるトリメチルアミンの低減とコク味、旨味増強法や酵素利用による機能性ペプタイドの生成法等の検討を予定している。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 新産業創出
• カテゴリ: 加工 機能性