特産果実・野菜を使用した抗酸化食品の開発

• 研究機関名: 長野県食品工業試験場
• 研究分担: 加工食品部
• 研究期間: 継H15～16
• 年度: 2003
• 摘要: 特産果実・野菜を使用して、老化制御や疾病予防に対して効果が期待される抗酸化性が高い食品を開発するための、抗酸化性評価技術、加工方法、殺菌条件の要素技術を研究し、その成果を広く中小企業に移転することを目的として、プルーン等を対象として、原料が本来持つ抗酸化性を有効に利用する加工方法、殺菌条件の検討等を行った。その結果、市販品のように、乾燥プルーンからの抽出液を常圧濃縮したエキス（以下、乾燥常圧エキス）よりも、生プルーンからの抽出液を常圧濃縮（以下、生常圧エキス）及び減圧濃縮したエキス（以下、生減圧エキス）の方が、高いDPPHラジカル消去能を示した。生常圧エキス、生減圧エキスには、アントシアニンの存在が認められ、乾燥常圧エキスよりも色調においても優位であった。また、プルーンの抗酸化成分は、95℃の殺菌条件下でも比較的安定であることが明らかとなった。 花豆煮汁は、黒豆煮汁よりも2倍程度高いDPPHラジカル消去能を示したが、渋みが強く、そのまま飲用するには適さない。そこで、黒豆煮汁とのブレンドを試みた結果、黒豆煮汁:花豆煮汁=6:4の比率でブレンドすることにより、渋みを抑え、DPPHラジカル消去能を高めた飲料の製造が可能であった。また、黒豆煮汁、花豆煮汁の抗酸化成分は、100℃以上の高温高圧殺菌条件下でも、安定であることが明らかとなった。 今年度の結果をもとに、来年度、工場規模で試作を行い、抗酸化性を高めた食品の製造工程管理の検討、評価を行い、その成果を県内中小企業に、広く普及する予定である。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 果樹、野菜
• カテゴリ: 加工 乾燥 評価法 プルーン