先端技術による近海水産資源の高品質安全加工技術の開発

• 研究機関名: 愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
• 研究分担: 発酵技術室
• 研究期間: 完H14～15
• 年度: 2003
• 摘要: オカラ麹の酵素活性、窒素成分、ラジカル消去能から、試作に適した２種類の麹菌を選択した。オカラ麹を水産物（サワラ）に利用したオカラ麹漬は、味噌漬の約２倍の遊離アミノ酸量を示し、グルタミン酸やアスパラギン酸といった旨味アミノ酸量も、オカラ麹漬で特に高くなった。旨味の付与効果は、味噌に対して、オカラ麹10％以上の配合で認められた。更に、ラジカル消去能を指標として試作品の機能性による評価を行ったところ、オカラ麹漬には原料魚や味噌漬の約２倍の高い活性が認められた。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 新産業
• カテゴリ: 加工 機能性