穀類発酵物の食品機能性の探索

• 研究機関名: 愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
• 研究分担: 応用技術室
• 研究期間: 完H15
• 年度: 2003
• 摘要: ヒエ、アワ、キビ、高キビ、米を原料とした穀類発酵物の食品機能性について検索した。DPPHラジカル消去能は、穀類のポリフェノール量と高い正の相関があり、米、アワ、キビ、ヒエ、高キビの順に高くなった。使用微生物による差は認められなかった。一方、β-カロチン退色抑制能とポリフェノール含量の間には相関は認められなかった。プロテアーゼ(トリプシン、パパイン)阻害活性について検討したところ、特定の乳酸菌や酢酸菌を用いたアワ発酵液やヒエ発酵液の上清液に高い活性が認められた。ヒアルロニダーゼ阻害活性測定法を、これら穀類発酵物に適用したところ、乳酸菌または酢酸菌を用いたヒエやアワの発酵物の上清液に高い阻害活性が認められた。そこで、Gluconobacter suboxydans IFO3290株を用いたヒエ発酵液について培養条件や活性物質の分離に関する予備検討を行った。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 新産業
• カテゴリ: あわ 加工 機能性 きび ひえ