ヤーコン発酵飲料の製造法と機能性の検索

• 研究機関名: 愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
• 研究分担: 応用技術室
• 研究期間: 完H15
• 年度: 2003
• 摘要: 酢酸菌Acetobacter sp. K7株(K7株)及びGluconobacter suboxydans IFO3290株(G3290株)を用いたヤーコン発酵飲料の製造法について検討した。官能評価の結果、K7株を用いるときの発酵条件は、0.1％麹汁添加、温度30℃が最適であった。G3290においては、0.1％大豆煮汁添加、温度30℃が最適であった。試作したヤーコン発酵飲料の官能評価を行ったところ、概ね良好な評価が得られた。ヤーコン発酵飲料の食品機能性について検討したところ、抗酸化性の指標となるDPPHラジカル消去能について、茶に匹敵する活性が認められた。また、抗アレルギー活性の検索に用いられているヒアルロニダーゼ阻害活性や抗ガン性が期待されるトリプシン阻害活性も認められた。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 新産業
• カテゴリ: 加工 機能性 大豆 茶 ヤーコン