県内産小麦のパン加工適性調査

• 研究機関名: 滋賀県農業総合センター本部・農業試験場
• 研究分担: 先端技術開発部農産加工担当
• 研究期間: 完H13～15
• 年度: 2003
• 摘要: 定量的に利用の見込める学校給食用パンへの県内産小麦使用割合向上に向け、市販強力粉に対する使用可能割合やイーストの種類について調査した。パンは自動パン焼き機で食パンを製造し、容積を測定した。県内産「ふくさやか」については市販小麦粉に60％まで配合しても、市販小麦粉100％で製造した食パンと同等の膨らみが得られた。また、「ふくさやか」100％使用でも、グルテン6％を添加することで、同等の膨らみが得られ、砂糖・バターを2倍増量することで、膨らみは増加した。県内産「農林61号」については、現在学校給食パンに使用されているプレミックス粉（県内産「農林61号」10％配合）を基準に、配合割合を増加（10～100％）・使用イーストを変え、食パンを製造した。イーストの種類にかかわらず、県内産「農林61号」30％まで配合しても良好な膨らみで、イーストによっては50％まで配合割合が高められると考えられる。試験結果については、県学校給食会を通し、学校給食パン加工業者に情報提供する。
• 研究対象: 小麦
• 戦略: 食品、作物育種
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 麦
• カテゴリ: 育種 加工 加工適性 小麦