１和牛肉のおいしさ要因の解明　(3)肥育期間の違いによる脂肪の質とおいしさの検討

• 研究機関名: 滋賀県農業総合センター畜産技術振興センター
• 研究分担: 大家畜生産技術担当
• 研究期間: 新H16～18
• 年度: 2003
• 摘要: 現在まで、主に脂肪交雑向上のための技術的研究が多くなされ、脂肪交雑の程度が牛肉の経済的評価を決定することが大きな要因になっている。一方、消費者は牛肉の選定基準としておいしさを求めている。しかし、脂肪交雑レベルの高い牛肉が、おいしい牛肉と評価されるとは限らず牛肉の客観的、総合的評価の確立が課題となっている。 牛肉の食味性には、食感（柔らかさ）、味、香りなどがあるがその評価には室内での検査を要し流通段階で評価することは困難である。また、その要因として品種、血統、飼料、性、年齢などが指摘されているが、滋賀県の特産牛肉である近江牛はおいしいといわれているが科学的に実証されていない。 そこで、和牛肉生産における肥育期間の違いが、肥育成績、血液性状、脂肪酸組成および食味性に及ぼす影響について検討する。 増体系および資質系黒毛和種雌牛の肥育期間の違いによる脂肪酸組成、牛肉の理化学特性の解明、トウモロコシの代替飼料としてのクズ米、麦ヌカ、米ヌカの肥育効果（発育性、肉質・おいしさ）の解明が期待される。
• 研究対象: 肉用牛
• 戦略: 畜産
• 専門: 飼養管理
• 部門: 牛
• カテゴリ: 飼育技術 とうもろこし 肉牛 品種 良食味