乳酸菌を利用した新規加工品の開発

• 研究機関名: 島根県しまねの味開発指導センター
• 研究分担: 加工技術科
• 研究期間: 止H13～16
• 年度: 2003
• 摘要: 目的：健康志向の高い消費者ニーズに対応しうる新規乳酸発酵加工品を開発することにより、県内地域特産品の用途拡大による消費拡大を図り、その生産拡大に資する。 計画： (1)乳酸菌の分離。(2)加工に適した乳酸菌のスクリーニング。 (3)発酵に与える影響の検討。(4)製品試作。(5)機能性評価。 期待される成果：乳酸菌を選別することで、効率良い加工試験が可能であり、新たな加工品の開発による地域産業の活性化が期待できる。 得られた成果：ケール、ナシ、イチジクから、19株の乳酸菌を分離し、スクリーニング処理を行い、安定的に継体培養可能で、乳酸精製比の高い菌株を見だした。この菌株の発酵適温は、25℃～30℃であった。新規乳酸発酵加工品の開発については、ケール、ナシ、西条柿等の果汁を用いた試作試験を行ったものの、ナシ、西条柿については、素材成分の特徴が少なく、特徴ある製品開発が行えなかった。ケールについては、搾汁液の沈澱成分を、あらかじめ分離しておくことで、ケールの緑色を保持した発酵飲料を製造することが出来た。 成果の受け渡し先：県内の乳飲料加工所等 残された問題点：ケールの緑色を保持した乳酸発酵飲料を製造するためには、遠心ろ過若しくは膜分離処理と、乳酸発酵が出来る設備が必要。
• 研究対象: 共通
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 新産業
• カテゴリ: いちじく 加工 機能性 ケール 消費拡大 生産拡大