肥育牛へのβ−カロチン給与が牛肉の変色を抑える効果

• 担当機関: 中国農業試験場
• 研究期間: 2000～2000
• 研究担当者: 村元隆行; 相川勝弘; 柴田昌宏
• 発行年度: 2000
• 要約: 黒毛和種去勢肥育牛に1日1頭当たり7,500mgのβ-カロチンを屠殺前の28日間給与すると、展示中の牛肉のメトミオグロビン生成量が低くなる傾向にあり牛肉が茶褐色に変色するのが抑えられる。
• 背景・ねらい: 肥育牛に抗酸化物質であるビタミンEを給与すると展示中の牛肉の変色を抑えられることが知られているが、ビタミンEと同様に抗酸化作用があるβ-カロチンの給与が展示中の牛肉の肉色安定性に及ぼす影響については検討されていない。そこで、肥育牛へのβ-カロチン給与が展示中の牛肉の肉色安定性に及ぼす影響を検討する。

成果の内容・特徴

1. 黒毛和種去勢肥育牛に1日必要量の約100倍量である7,500mgのβ-カロチンを屠殺前の28日間給与すると、展示中の半膜様筋および腰最長筋のメトミオグロビンの割合が30から40%に到達するのが遅くなる傾向にあり、牛肉が茶褐色に変色するのが抑えられる（図１）。
   
2. 肥育牛に7,500mgのβ-カロチンを屠殺前の28日間給与すると、β-カロチンの含量が血漿では約40倍、半膜様筋および腰最長筋では約7倍に増加する（表１）。
   
3. 肥育牛に1日必要量の約100倍量のβ-カロチンを屠殺前の28日間給与しても、半膜様筋および腰最長筋の黄色度（b^* 値）は高くならない。また、皮下脂肪の黄色化もみられない。
   

成果の活用面・留意点

1. β-カロチン給与はβ-カロチン10%含有量の経口投与で行った。
   
2. 展示とは食肉店における食肉の陳列方法（蛍光灯4℃での陳列）の模倣である。
   
3. 牛肉のメトミオグロビン割合が30から40%に到達すると消費者の購買意欲がなくなると報告されている。
   
4. イタリアンライグラスの牧草地で肥育を行った牛の胸最長筋のβ-カロチン含有量は64μg/100g（0.64mg/kg）であったと報告されている。
   

• カテゴリ: イタリアンライグラス